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隰縣過油肉

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隰縣過油肉。牛兒,本姓宋,牛是他的乳名。因為他燒一手好菜,菜以牛名,很少有人知道他的正名。說到過油肉,城里人隨口說:牛兒做得好。牛兒原是縣招待所的大廚,他的過油肉可稱一絕,每有客人來,過油肉是必上的菜品。因為他在招待所工作,所以要吃到他的過油肉也不是容易的事。

早上 7點,已經退休的牛兒就出現在早市,他要趕早去備料。純正的過油肉必須是豬里脊肉,每頭豬只有兩條里脊,去得晚了便很難買到。今天運氣特別好,竟然碰到了黑豬肉,這讓牛兒很高興,黑豬肉相對白豬肉要香許多。

買到里脊,牛兒算松了口氣,別的配料就不用專門備了。回到家,牛把一條302里脊滾刀切片,準備了一大碗水,把肉片泡在水里,等中午再做。

過油肉的關鍵一步,就是要把里脊肉的血水泡出,直到泡成白肉,這樣做出的過油肉才地道。中午,經過充分浸泡的里脊肉已經發白,把碗里的水潷(bì)出去,加入鹽和調料把肉偎起來,隨后加入土豆生粉,一個蛋液,攪拌均勻。這時,灶上炒鍋里的油已經加熱,倒入里脊肉,迅速滑散,待肉酥綿時撈出備用。炒鍋二次上灶,留底油,放姜爆香,加蔥蒜青椒,隨后倒入里脊肉,加老抽,生抽,料酒,白糖翻炒,最后加鹽,野生黑木耳,加高湯,滴香油,噴香醋,一盤香氣撲鼻的過油肉出鍋了。

有人說,過油肉雖然是山西名菜,但要吃到純正的過油肉,卻真的很難。在隰縣,過油肉什么年代上了餐桌,恐怕是一道難題。反正人們知道,過油肉從根上就是隰縣的一道美食,牛兒是從老輩廚師那里學來的。

隰縣過油肉,是隰縣餐桌上必不可少一道特色菜,色香味美,深受縣內外人們的好評。
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